Amaretti

3. Macaronage:
– Incorpora un terzo degli album nella composizione della mandorla e mescolalo delicatamente al basso dal lato della viola.
– Aggiungere gli albumi montati rimanenti nelle due volte, mescolando delicatamente.
– Mescolare con energia per ottenere una massa elastica e lucida che fili dalla spatola.
4. Formazione dei gusci:
– Trasferire il compost in un sacchetto tascabile con scatola di 12 mm di spessore.
– Formare dei pezzi di compost larghi circa 2,5 cm su un foglio di cartone rivettato.
– Cuocere in modalità statica a 150° C per 15-18 minuti.
5. Preparazione della ganache:
– Mescolare finemente il cioccolato bianco e trasferirlo in un contenitore alto e sottile.
– Portare a bollore la padella con la pancetta semideliziosa.
– Versare un terzo del pentolino caldo sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione.