Zucchine ripiene con verdure, uova e formaggio

Prepara il ripieno:
Scalda un filo d’olio d’oliva in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare per 3-4 minuti finché non diventa traslucida.
Aggiungere le patate a cubetti e continuare a cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere il peperone a cubetti e i funghi a fette e cuocere per altri 5 minuti finché tutte le verdure non saranno tenere.
Aggiungere l’aglio tritato, la polpa di zucchina scavata, sale e pepe nero. Mescolare bene e cuocere per altri 2-3 minuti.
Farcire le zucchine:
Comprimere bene il composto di verdure nelle metà di zucchine scavate.
Preparare le uova e il formaggio:
Separare gli albumi dai tuorli.
Sbattere gli albumi finché non diventano spumosi.
Incorporare il formaggio grattugiato negli albumi montati.
Distribuire con cura il composto di albumi e formaggio sulle zucchine ripiene.
Cuocere:
Disporre le zucchine ripiene in una teglia da forno.
Cuocere nel forno preriscaldato per 45 minuti finché le zucchine non saranno tenere e la copertura di formaggio non sarà dorata.